Ai không nên dùng chất xơ?

Liệt kê chống chỉ định

Chất xơ phù hợp với khá nhiều người. Chống được táo bón nên chất xơ phù hợp với người phải ngồi nhiều như: kế toán, nhân viên văn phòng, nhân viên hành chính, nhân viên giấy tờ, người làm việc nóng nực, người già. Làm chậm hấp thu đường nên chất xơ phù hợp với người mắc bệnh đái tháo đường týp II. Làm giảm mỡ máu nên chất xơ phù hợp với người rối loạn mỡ máu, cholesterol cao, triglycerid cao, viêm gan nhiễm mỡ, vữa xơ động mạch, thiếu máu cơ tim, nhồi máu cơ tim. Chống được béo phì nên phù hợp với người béo phì, người thừa cân, người bụng to, người quá khổ.

Như vậy, chất xơ có vẻ khá hấp dẫn. Và đọc đến đây, có thể bạn tự thấy mình là một trong số đó. Bạn có thể rất muốn lên ngay một thực đơn đầy ắp chất xơ. Nhưng hãy từ từ, bởi chất xơ cũng không phù hợp với nhiều người. Đó là những người sau:

Trẻ em suy dinh dưỡng

Trẻ em suy dinh dưỡng là nhóm trẻ em bị thiếu chất do chế độ ăn không đủ cung cấp năng lượng gây ra. Đặc biệt là chế độ ăn nghèo nàn protein. Tình trạng này khiến chúng gầy gò, thấp bé, nhẹ cân hoặc bị phù. Nếu bé yêu nhà bạn mắc phải bệnh suy dinh dưỡng, bạn cần hạn chế chất xơ cho bé.

Đó là bởi vì chất xơ tạo gel trong dịch ruột, chúng làm giảm khả năng hoạt động của các men tiêu có mặt ở trong lòng ruột, bao gồm cả men tiêu hóa protein (tức là thịt). Sự tiêu hóa protein không đầy đủ sẽ dẫn tới bé bị thiếu hụt chất này và càng làm cho tình trạng suy dinh dưỡng nặng thêm.

Chất xơ có khả năng tạo nhầy trong lòng ruột non, chúng làm giảm khả năng hấp thu các chất khác ở trong lòng ruột non. Chúng có thể làm giảm mức chừng 10 - 15% năng lượng hấp thu. Đây là điều không mong muốn với bố mẹ và bác sĩ dinh dưỡng. Bởi nếu như thế, thực chẳng khác gì bệnh suy dinh dưỡng chẳng thể khắc phục được. Bao giờ bé mới chịu lên cân?

Do đó, trẻ em bị suy dinh dưỡng không nên sử dụng quá nhiều chất xơ, mặc dù vẫn phải ăn đa dạng và cân bằng. Nhưng hàm lượng xơ, tức rau củ quả phải giảm xuống. Cùng với nhóm người này là người mới mổ, người mới ốm dậy, người bị suy kiệt cũng cần cắt giảm bớt chất xơ trong bữa ăn.

Người bị tiêu chảy

Người bị tiêu chảy cũng không nên dùng nhiều chất xơ mà cần hạn chế bớt. Bởi chất xơ làm tăng khối lượng nước trong phân (với chất xơ không hòa tan), tăng khối lượng phân, đương nhiên sẽ kích thích làm đường ruột co bóp nhanh hơn. Người bị tiêu chảy càng tiêu chảy dữ hơn. Số lần tiêu chảy sẽ tăng đồng thời mức độ tóe nước cũng tăng theo.

Bên cạnh đó, chất xơ còn làm giảm khả năng hấp thu kẽm. Kẽm vốn là một điện giải có tác dụng làm tăng sức mạnh miễn dịch của đường ruột. Nếu thiếu kẽm (vấn đề thường xuyên xảy ra khi bị tiêu chảy) thì một nhiễm khuẩn tiêu hóa hoặc nhiễm rotavirus sẽ càng trầm trọng. Việc ăn thêm chất xơ sẽ làm giảm lượng kẽm thu được, bất lợi với đối tượng này. Do đó, cần giảm ăn chất xơ với người bị tiêu chảy, dù đó là tiêu chảy do nguyên nhân gì.

Chất xơ làm giảm hấp thu sắt nên không phù hợp với người bị thiếu máu

Người bị thiếu máu

Người bị thiếu máu sẽ cảm thấy rất yếu ớt, mệt mỏi. Nguyên nhân họ bị thiếu máu mà chủ yếu là thiếu tế bào hồng cầu. Tế bào hồng cầu là tế bào duy nhất của máu giúp cho người ta khỏe khoắn, bớt mệt mỏi, bớt yếu ớt. Nhưng để tăng được số lượng hồng cầu, bắt buộc phải tăng hàm lượng sắt.

Trớ trêu thay, chất xơ lại làm giảm hấp thu sắt. Không những giảm thoáng qua mà giảm hấp thu rất rõ rệt. Chất xơ vừa làm giảm hấp thu sắt trong thực phẩm ăn vào vừa làm giảm hấp thu sắt trong viên sắt bổ sung. Sắt sẽ được hấp thu chẳng đáng là bao và chất xơ sẽ làm sắt có số phận giống như số phận của nó: ăn vào rồi lại thải ra.

Người ta đã thử nghiệm và chứng minh, nếu một người ăn một chế độ xơ trung bình, khoảng 10 - 12g chất xơ trong một ngày từ cám gạo, tức ăn gạo lứt, người đó sẽ bị giảm hàm lượng sắt được hấp thu từ 50 - 70%. Tức là chỉ có khoảng 30% sắt ăn vào hoặc uống vào được hấp thu, 70% bị thải ra. Nếu chỉ có 30% sắt được hấp thu vào thì ăn bao nhiêu cho máu đủ đây?

Người bị nhiễm giun chỉ, bà mẹ mang thai, bà mẹ cho con bú, người bị lách to, người bị hồng cầu hình liềm là những đối tượng cần cắt giảm chất xơ trong chế độ ăn.

Người bị loãng xương

Chất xơ có một tác dụng phụ khá khó chịu đó là giảm hấp thu canxi. Khi uống sữa giàu canxi rồi sau đó bạn uống một cốc sinh tố dưa hấu hoặc lại ăn một bát salad rau quả, canxi hấp thu sẽ bị giảm xuống. Đó là vì trong bát salad hoa quả có lượng kha khá chất xơ. Và chính nó là nguyên nhân làm cắt giảm canxi được hấp thu từ sữa.

Loãng xương vốn đã có ít canxi trong xương. Nay lại giảm hấp thu canxi trong ruột. Xương vì thế càng yếu ớt và càng loãng hơn. Với những đối tượng loãng xương, chất xơ có vẻ không làm bạn.

Những trẻ em bị thấp còi, người già, phụ nữ tiền mãn kinh cũng chú ý cần ăn chế độ chất xơ phù hợp.

Người viêm dạ dày thể teo

Đặc điểm người viêm dạ dày thể teo là dịch dạ dày tiết ra rất ít. Thức ăn bị đọng lại ở trong dạ dày lâu hơn bình thường. Khi đó, người bị viêm dạ dày thể teo cảm thấy rất khó chịu, đầy bụng, chướng bụng, ậm ạch trong bụng. Tất nhiên, viêm dạ dày thể theo gây ra đầy bụng nhưng đầy bụng không hẳn đã là viêm dạ dày thể teo. Đã thế, khi xuống ruột, do không được pepsin trong dạ dày tiêu hóa trước tạo khởi đầu, thức ăn trở nên rất khó tiêu.

Nếu ăn thêm chất xơ, sự ậm ạch càng tăng lên gấp bội. Người ta đã chỉ ra rằng, chất xơ làm chậm lại tốc độ tiêu hóa thức ăn, làm thức ăn trôi qua lòng ruột lâu hơn, làm tăng cảm giác đầy bụng, khó tiêu.

Trên nền tảng đầy bụng của viêm dạ dày thể teo, nay lại có thêm đầy bụng do chất xơ thì thực chẳng khác gì đổ thêm nước vào chỗ trũng, nước càng dềnh lên cao hơn.

Điều này là có thực. Một nhóm các nhà khoa học đã nghiên cứu và kết luận rằng, chỉ cần ăn chất xơ vượt quá mức cho phép, ăn khoảng 32 gam/ngày, 91% người sẽ cảm thấy đầy bụng, ậm ạch và rất khó chịu. Số người này đều than phiền rằng họ cảm thấy rất khó chịu trong dạ dày.

Do sự tương tác như vậy, chúng tôi khuyên, không nên sử dụng chất xơ lạm dụng vô độ, mặc dù chúng tốt, với người viêm dạ dày thể teo.

Ăn tương hợp

Giữa mặt tốt và mặt không tốt, giữa ưu điểm và nhược điểm, bạn cần phải biết cân bằng để thu được lợi tối đa và cắt giảm bớt tai hại. Một số đối tượng vừa cần ăn chất xơ, ví dụ người già hay táo bón cần ăn chất xơ, nhưng lại vừa không cần ăn chất xơ, người già bị loãng xương cần hạn chế chất xơ, thì câu hỏi đặt ra là ăn hay không ăn? Đáp án là hãy sử dụng chất xơ ưu tiên theo ý định điều trị hoặc mục đích sức khỏe của bạn.

Nếu bạn bị táo bón nghiêm trọng thì hãy ưu tiên sử dụng chất xơ mà tạm thời chưa cần chú ý tới canxi. Nhưng nếu bạn bị loãng xương và đau xương nghiêm trọng thì cần chú ý tới canxi và hạn chế sử dụng chất xơ mà chưa cần chú ý tới táo bón. Đó gọi là sự tương hợp trong sử dụng.

Trung bình, một người bình thường và không rơi vào đối tượng đặc biệt, bạn nên ăn từ 28 - 30g chất xơ trong một ngày. Với người béo phì, bạn cần phải ăn tăng lên, từ 30 - 40g chất xơ trong ngày. Nếu để điều trị táo bón, bạn cần ăn hoặc uống gấp từ 2 - 3 lần số lượng này.

Hàm lượng thấp của chất xơ là 10g trong 1 ngày (chỉ bằng 1/3 nhu cầu thông thường) để thu được các tác dụng có lợi mà vẫn chưa chạm vào ngưỡng gây hại. Tuy nhiên, khi bạn đang rơi vào một trong các đối tượng không phù hợp với chất xơ, bạn nên giảm thiểu và chỉ cần ăn khoảng 5g chất này trong 1 ngày. Với mức độ này, bạn vừa duy trì công dụng với hệ tiêu hóa là nhuận tràng vừa không gây ra biến cố sức khỏe do những tác dụng không mong muốn.

Nhưng đọc đến đây lại có một rắc rối nho nhỏ: chất xơ tính theo gam, trong khi đó ngoài chợ lại không bán chất xơ dạng tinh chế? Vậy bạn sẽ tìm chất xơ ở đâu? Làm cách nào để ăn được chất xơ đúng theo khối lượng mong muốn?

Hiệu thuốc hay nhà bếp?

Hiện nay, chất xơ xuất hiện dưới 2 dạng. Dạng thứ nhất, chất xơ tự nhiên, rẻ tiền, tốt nhất, tồn tại ở trong rau củ quả. Thứ chất xơ này an toàn và tiện dụng vì vừa ăn thức ăn lại vừa bổ sung chất xơ luôn. Lợi cả đôi đường. Dạng thứ hai, chất xơ tinh chế được đóng gói bán trong các hiệu thuốc. Thứ chất xơ này tinh, dễ tính khối lượng, bổ sung chính xác nhu cầu. Nhưng có nhược điểm là chi phí đắt, bạn cần nhớ uống đúng theo lịch trình hàng ngày.

Còn nếu bạn chọn rau củ quả, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn ngay sau đây. Bởi rau củ quả vẫn là nguồn chất xơ vô tận nhất, mặt khác, chúng vừa có chất xơ hòa tan lại vừa có chất xơ không hòa tan, sẽ tận dụng tối đa công dụng của nhóm chất này.

Trong những thứ quả giòn, ngọt, có khá nhiều tinh bột và khá nhiều sợi xơ, hàm lượng xơ sẽ vào khoảng 3 - 5g trong 1 quả. Ví dụ táo (loại quả to như táo tây chứ không tính táo ta, quả nhỏ), mận (loại to, loại nhỏ thì cứ 3 - 5 quả bằng 1 quả táo), dứa, ổi, lê... chỉ cần ăn 1 quả, bạn sẽ thu được từ 3 - 5g chất xơ. Như vậy, chỉ cần ăn 5 quả táo trong 1 ngày bạn đã có đủ chất xơ.

Trong những thứ quả mềm, ngọt, nhũn như xoài, bơ, nho, na... cứ 1 quả ăn được sẽ có khoảng 1 - 2g chất xơ. Và nếu có đủ lượng chất xơ trong 1 ngày, bạn phải ăn khá nhiều. Ví dụ, thu được 20g chất xơ bạn sẽ cần phải ăn 10 quả bơ. Lượng bơ này quá nhiều vì có thể sẽ làm tăng chất béo cho cơ thể bạn.

Khi ăn, muốn thu được chất xơ, bạn cần ăn cả vỏ, nhưng nhớ phải rửa sạch và vệ sinh. Nếu bạn gọt vỏ, bạn sẽ mất khoảng 1/3 lượng chất xơ của nó.

Rau có vẻ nhiều chất xơ hơn. Trong 100g súp lơ chín ăn được có khoảng 7g chất xơ. Trong 100g bắp cải chín ăn được sẽ có khoảng 5g chất xơ. Trong 100g rau cải chín ăn được có khoảng 6 - 7g chất xơ. Trong 100g bí ngô chín ăn được có khoảng 5g chất xơ. Như vậy, nếu cần đủ chất xơ, bạn sẽ cần ăn đủ 300 - 500g rau trong 1 ngày. Với con số ước lượng nhanh như vậy, bạn sẽ suy ra được lượng rau cần dùng từ lượng chất xơ theo ý muốn.

BS. YÊN L M PHÚC

Chế độ ăn uống cho phụ nữ mãn kinh

Do vậy, chế độ Dinh dưỡng cho đối tượng mãn kinh phải thật hợp lý để duy trì sức khỏe, vừa tránh suy dinh dưỡng hay thừa cân béo phì, tránh loãng xương, đái tháo đường, cao huyết áp.

Từ 45 - 55 tuổi, phụ nữ trải qua những thay đổi trong cơ thể liên quan đến mãn kinh. Đó là một biến đổi bình thường trong cơ thể phụ nữ và mãn kinh được xác định khi phụ nữ không có kinh nguyệt trong suốt 12 tháng liền. Nguyên nhân gây ra mãn kinh là buồng trứng chấm dứt hoạt động (ngừng rụng trứng), cơ thể phụ nữ dần dần tạo ra càng lúc càng ít nội tiết tố estrogen, progesteron. Mật độ xương cũng bắt đầu giảm ở phụ nữ vào tuổi tứ tuần trở đi. Đặc biệt sự giảm mật độ xương này tăng lên trong suốt thời kỳ mãn kinh. Kết quả là tuổi tác và mãn kinh tác động cùng với nhau làm giảm khối xương và mật độ xương (loãng xương). Loãng xương dễ dẫn đến gãy xương. Phụ nữ bị gãy xương gấp đàn ông từ 2 - 7 lần. Nguy cơ gãy xương gia tăng theo tuổi và tình trạng mãn kinh.

Ngoài 3 bữa ăn chính là sáng, trưa, tối, có thể thêm 1 - 2 bữa phụ như sữa, trái cây.

Chất đạm: chiếm tỉ lệ hơn 50% trọng lượng thô của tế bào, là thành phần cấu tạo chính của enzyme, một số nội tiết tố. Chiếm 30% tổng số năng lượng trong ngày. Theo đó mỗi ngày cần cung cấp khoảng 50 - 60g thịt và 60 - 70g cá, 30g đậu các loại. Mỗi tuần ăn khoảng 3 quả trứng vịt hoặc gà (tốt nhất là hột vịt lộn). Nếu bị sỏi mật hoặc tăng cholesterol máu thì chỉ ăn 1 quả trứng/tuần.

Chất béo: cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể. Là thành phần quan trọng tham gia cấu tạo màng tế bào, hấp thu các vitamin tan trong lipid như vitamin A, D, E, F, K. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, chất béo chiếm khoảng 30% tổng số năng lượng hoặc ít hơn. Trong đó chất béo bão hòa chiếm ít hơn 10% tổng số năng lượng do nó làm tăng cholesterol máu và nguy cơ bệnh tim. Chất béo bão hòa có trong thịt mỡ, sữa béo, kem, phômai, da, óc, lòng, gan, tim, cật. Chất béo nên chọn là loại không bão hòa như các axít béo thiết yếu (omega-3, omega-6) có lợi cho tim mạch, có trong mỡ cá, mè, bắp, hạt hướng dương, hạt bí ngô, các loại rau có màu xanh đậm, đậu nành và các loại đậu khác. Trong chế biến thức ăn hàng ngày nên dùng dầu thực vật như dầu nành, dầu mè. Không nên dùng dầu dừa và dầu cọ vì kích thích gan sản xuất cholesterol nội sinh.

Chất bột đường: chủ yếu là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra còn tham gia cấu tạo tế bào và các thành phần trong cơ thể như axít nucleic, glycoprotein, glycolipid. Chất bột đường có trong thức ăn hàng ngày thông dụng như cơm, mì, miến, nui, bún, khoai. Thỉnh thoảng nên ăn thêm củ quả, bột ngũ cốc để tăng chất xơ chống táo bón, thải cholesterol dư thừa, hạn chế tăng đường huyết.

Rau xanh và trái cây: cung cấp 300g rau xanh, 250g trái cây mỗi ngày. Chọn các loại trái cây ít ngọt sẽ có lợi cho sức khỏe (cà chua, táo, ổi cho mỗi ngày). Rau trái chứa nhiều vitamin chống lão hóa, chất xơ tốt cho sức khỏe. Nên uống sữa vào các bữa phụ cung cấp nhiều canxi chống loãng xương. Các thực phẩm giàu canxi như: cua đồng, cá nhỏ nguyên xương, tôm tép nguyên vỏ, đậu nành, sữa, cá hồi, bông cải xanh. Tranh thủ tắm nắng mỗi ngày khoảng 20 - 30 phút để có đủ vitamin D giúp hấp thu và chuyển hóa canxi (từ 7h - 8h sáng, 4h - 5h chiều).Vitamin D có nhiều trong sữa, ngũ cốc, cá hồi, dầu gan cá thu.

Rau trái chứa nhiều vitamin chống lão hóa, chất xơ tốt cho sức khỏe

Tăng lượng sắt: sắt tham gia cấu tạo hồng cầu. Để đảm bảo nhu cầu sắt hàng ngày, nên ăn những thức ăn giàu sắt như: thịt nạc đỏ, thịt gia cầm, cá, trứng, rau xanh, các loại đậu, ngũ cốc. Ăn nhiều rau xanh cung cấp nhiều vitamin C để tăng hấp thu sắt (cụ thể là rau ngót, rau muống, mồng tơi).

Bổ sung vitamin B₁₂ và axít folic: vitamin B12 tham gia cấu tạo hồng cầu. Vitamin B12 có trong gan, thận, cá, gia cầm, trứng, sữa. Axít folic có trong măng tây, các loại rau có màu xanh đậm. Axít folic cần thiết cho dinh dưỡng hàng ngày của cơ thể để phục vụ các quá trình tạo mới của tế bào.

Uống đủ nước: nước tham gia cấu tạo cơ thể, vận chuyển chất dinh dưỡng cho cơ thể, đào thải các chất cặn bã ra ngoài cơ thể, điều hòa thân nhiệt, tham gia bảo vệ mô cơ quan. Không đợi khát mới uống mà bạn nên uống khoảng 1,5 - 2 lít/ngày, bao gồm 60% nước lọc, 20% sữa, 20% nước trái cây.

Nên uống sữa vào các bữa phụ cung cấp nhiều canxi chống loãng xương

Đường và muối: nên giảm trong các bữa ăn. Dùng quá nhiều muối làm tăng huyết áp. Tránh các thức ăn nhiều muối như: mắm, dưa muối, thịt muối, xúc xích, giò chả, đồ hộp, mì gói; các loại trái cây chứa nhiều đường như: nho, chuối, cam, mía.

Để làm giảm các triệu chứng mãn kinhCảm giác nóng bừng và ra mồ hôi vào ban đêm: tránh dùng các chất kích thích như càphê, rượu, sô-cô-la, thức ăn chứa nhiều gia vị, đặc biệt vào ban đêm.

Mệt mỏi: tránh các bữa ăn nhẹ chứa đường. Thay vào đó là củ quả tươi với một ít đậu.Da khô: các loại đậu, hạt như hạt bí ngô, hạt hướng dương, hạt hạnh nhân chứa vitamin E, kẽm và canxi.Trầm cảm, dễ bị kích thích, rối loạn giấc ngủ: chọn thức ăn đạm chứa axít amin Tryptophan, có trong yến mạch, phômai, gà tây, các loại đậu. Tryptophan góp phần sản xuất chất dẫn truyền thần kinh serotonin. Serotonin điều hòa tính khí, giấc ngủ, sự ngon miệng. Để tránh kích thích cần ăn sáng đầy đủ và không bỏ bữa.

BS. NGÔ VĂN TUẤN

Chỉ là ốc thôi mà...

Hôm nào có món ốc hôm ấy nhà tôi linh đình như... Tết. Nhõn món ấy, mấy thằng hỉ hả trong khi các bà vợ đi ra đi vào ngạc nhiên: Mấy con ốc mà như mổ bò?

Lại vẫn là cái thời tuổi thơ lông lống của tôi ở Thanh Hóa.

Chả hiểu sao cái hồi ấy ốc nhiều đến thế, đụng đâu cũng có, mà lại ít người ăn.

Tôi nhớ, hôm cuối hè đạp xe xuống Trường cấp 3 Hậu Lộc về, thông báo với mẹ là con đã đậu kỳ thi tốt nghiệp cấp 3, giờ bắt tay ôn thi đại học, mẹ tôi cười bảo: Mình liên hoan tí nhỉ? Xong rồi đổ một rổ “ốc quắn” vào luộc với lá bưởi. Tôi liên hoan ăn mừng tốt nghiệp cấp 3 bằng rổ ốc luộc khêu gai bưởi như thế.

Ốc hấp lá gừng.

Trí óc non nớt thời ấy vẫn nhớ, ở Thanh Hóa có mấy loại ốc: Ốc đinh, nhỏ, dài và xoắn như cái đinh thật, ruột bé tí, màu xanh, ăn nhận nhận đắng. Tụi con gái lông lống rất thích ăn ốc này, ngoài chợ luộc sẵn bán bằng ống bò (lon). Mua một bò dốc vào túi áo nâu, cả 2 túi mới hết một bò, rồi vừa đi vừa mút. Muốn mút được thì phải cắn đứt đít nó, phần lớn bọn ăn ốc này có đồng 2 hoặc 5 xu (Cái thời ấy tiền còn có giá thế, có 2 xu là đã vênh vang lắm rồi), thò con ốc vào lỗ của đồng xu, bẻ cái cắc, thế là cho vào mồm hút cật lực. Tất nhiên nhiều đứa không có xu thì cắn đít ốc rồi quay miệng lại mút. Lớp 6, có đứa con gái trổ giò lớn nhất lớp, tóc dài, má trắng hồng, áo nhu nhú. Tôi rất thích nó, sau này trong các trang viết thấp thoáng bóng nó, nhưng nói thật, có lần nó cho tôi mấy con ốc bốc từ túi áo nó, hôm sau, hôm sau nữa, đi học nó vẫn mặc cái áo ấy. Lúc tôi vô tình cúi xuống nhặt cái bút rơi, mũi ngang cái túi áo của nó, mẹ ơi, chịu không nổi, thế là... lảng dần. Hồi ấy đâu đã diện và ăn mặc bít zít như bây giờ, con gái học cấp 3 còn chưa mặc... áo ngực nữa mà, hay chính xác là không có mà mặc.

Rồi ốc quắn, ốc nứa, ốc ao... to hơn ốc đinh, ăn “bõ” miệng hơn, loại này luộc rồi dùng gai bưởi khêu chấm mắm gừng mới đúng, chứ ốc nhồi (bươu) thì luộc lại không ngon, mà phải nấu với chuối, bắp, quả hoặc thân. Các loại ốc nhỏ thì đẻ con, nên ăn phải mùa nó đang chửa rất chán, người sành biết tháng nào ốc chửa để tránh mua. Nhưng riêng ốc nhồi lại đẻ trứng. Đúng mùa, con ốc béo vồng cái miệng lên, thòi cả miệng ra ngoài không khép kín được. Còn ốc gầy là cái miệng nó lõm sâu vào, có khi đến cả đốt ngón tay.

Khổ thân, từ hồi ốc bươu vàng xuất hiện, ốc nhồi mất giá, mà cũng hiếm hẳn.

Hồi ở Thanh Hóa, bắt ốc nhồi rất dễ. Ốc này luộc chấm nước mắm gừng thì không ngon bằng ốc quắn, ốc nứa. Nó cứ phải là chuối đậu, hoặc chế biến vài món khác.

Lá xoan hoặc lá đu đủ, thậm chí lá chuối cũng được, thứ rất sẵn ở nông thôn, bó thành từng bó khoảng nắm tay, chừng vài chục bó, mang ra ruộng lúa hoặc đồng năn, lác, thả cách nhau năm mười mét một bó. Xơ mít là thứ ốc thích số một nhưng rất hiếm vì thời ấy mấy khi có mít để ăn, và có ăn xong thì xơ được dùng để muối. Sau một đêm, ra nhấc lên, thế nào cũng có vài ba chú ốc nhồi bám cứng ở đấy. Con nào nhỏ thả lại, lớn mang về, thả tiếp nắm lá xuống để bắt tiếp, xài dăm bảy bận mới thôi. Cái cảm giác khi nhấc túm lá lên cũng khoái lắm, tuy không khoái bằng lúc nhấc cái ống lươn rồi lắc nghe nó ục ục bên trong.

Dân làng thì coi việc bắt ốc là... cò con. Họ đi làm thường đeo theo cái giỏ sau lưng, mỗi hôm về trong giỏ cũng có đủ thứ trong ấy, từ cua ốc niềng niễng đến cả cá tôm ếch nhái. Cái họ cần là gạo chứ thức ăn không cần lắm. Chúng tôi dân gạo phiếu, lại cần kiếm thức ăn chứ không cần gạo, nên mới có chuyện đi bắt tôm cá lươn... cò con thế.

Ốc về chưa ăn ngay được vì bụng nó đầy bùn. Thả vào nồi hoặc xô để sống, một là để đủ làm vì có khi chỉ có vài con, nhưng cái chính là để ốc tự nhả cho sạch. Giờ đi chợ mua về, muốn nhanh thì giã quả ớt cho vào ngâm, ốc nhả hết, một hai tiếng là xử lý được ngay, hồi ấy toàn phải ngâm vài ba ngày cho sạch. Trước khi chế biến một ngày thì cho nó ăn nước gạo để nó béo thêm một tí và nghe nói thịt sẽ thơm hơn, dai hơn, giòn hơn.

Nem ốc.

Ốc nhồi, như truyền lại, là phải làm sống rồi chế biến mới ngon chứ luộc rồi khêu thì chỉ... chấm mắm gừng chứ lại chế biến nữa thì hỏng, mà chấm mắm gừng thì ốc ao (quắn, nứa vân vân) ngon hơn, mẹ tôi dạy thế và tôi cũng thấy thế, nên nhà tôi toàn làm ốc sống.

Thì ốc đang sống thế, mang chặt đít, rồi dùng một cái lưỡi dao tách miệng và lôi cái ruột ra, cũng phải nghệ thuật đấy, lựa chiều tay theo chiều xoáy của trôn ốc để lấy trọn vẹn ruột, ngắt đoạn đít đen ở dưới cùng, lách cái miệng vất đi, rửa với muối cho sạch và hết nhớt rồi ướp gia vị các loại: nước mắm tiêu hành nghệ...

Xào qua múc ra để đấy. Chuối quả, bắp hoặc thân cho vào xào, chín tới nêm nếm đầy đủ, trong đó thứ gia vị không thể thiếu, thiếu thì bất thành ốc, là mẻ, bắt buộc phải có. Chín tới thì đổ ốc đã xào sơ vào xào tiếp, tùy khẩu vị mà chế nước... Gia vị không thể thiếu tiếp theo là nghệ, lá lốt, tía tô. Sau này sang hoặc khi nó được vào nhà hàng thành đặc sản thì có thêm đậu phụ và thịt ba chỉ. Ngày xưa ở nông thôn, đậu phụ quý ngang thịt nên đừng mơ tưởng có nó để cho vào nồi ốc. Nếu có nó, chỉ một miếng thôi, sẽ được kính cẩn ngự riêng một đĩa để... rước thầy uống rượu... Món ốc chuối này có thể ăn với cơm hoặc ăn trừ bữa. Nhà tôi nhiều lần ăn thay cơm.

Giờ thi thoảng tôi lượn ra chợ, thấy ốc nhồi, ốc ruộng thứ thiệt ấy, kiểm tra thật kỹ, biết chắc không phải ốc bươu vàng, là mua về, có khi mua nhiều để sống ăn dần. Rồi a lô bạn bè, những đứa có ký ức đồng quê như mình, sai đi kiếm củ chuối, là thứ ưu tiên số một. Không có củ chuối mới đến chuối quả, cuối cùng mới là bắp chuối, thứ luôn sẵn ở chợ. Hôm nào có món ốc hôm ấy nhà tôi linh đình như... Tết. Nhõn món ấy, mấy thằng hỉ hả trong khi các bà vợ đi ra đi vào ngạc nhiên: Mấy con ốc mà như mổ bò?

Cũng như lươn, không phải ốc mùa nào cũng ngon và vùng nào cũng như nhau. Nó cũng phải hội tụ đủ yếu tố để con ốc nó là con... ốc, nó là hương là hoa là tích tụ của trời, của đất và của... bùn. Nó như sen, sống trong bùn mà không hôi bùn. Ốc sống trong nước mà không nhạt, lặng lẽ mà âm vang, âm thầm mà náo nức, vô hương mà nồng nàn, vô sắc mà rạo rực... là khi đã... chế biến lên rồi, cả khi còn trong nồi hay đã ra bát ra đĩa...

Có một món nữa, giờ các nhà hàng nâng lên hàng... ngự thiện, là ốc vọng nguyệt. Đơn giản, con ốc cũng được lôi ruột ra, băm với thịt lợn, thêm các loại gia vị gần như nhân nem, rồi lại nhồi vào ruột ốc để hấp. Muốn nhồi vào thì lấy một cái lá nghệ lót vào phía trong vỏ ốc, nhồi thịt vào xong thì hấp. Bày ra đĩa, cả một loạt ốc tênh hênh ngắm... trần nhà, khi ăn cầm lá nghệ nhấc nhẹ, cục thịt ốc và gia vị rời ra, chấm nước mắm. Thú thực tôi không khoái món này lắm dù vào nhà hàng nó đắt khủng khiếp, chỉ bởi nó không còn chất ốc.

Ở nông thôn, đơn giản nữa là ốc nấu khế. Ôi giời hè nắng chang chang thế, buổi trưa có nồi canh ốc nấu khế, nước nó đen tí, nhưng ngọt xểu, và cơm ào ào như mưa rào mùa hạ ngay. Ốc nó hạp với chua, nên dẫu nấu chuối chát vẫn phải có mẻ, và canh khế thì đúng bài. Giờ, ốc nấu với chuối thì vào nhà hàng, thành đặc sản, còn nấu khế, lặn đâu mất tăm.

Là hôm qua ông bạn quê Nghệ, hớn hở gọi điện: Có mớ ốc bươu gửi từ quê vào, ông sang ngay. Tay này mà đã xắn tay nấu ốc thì cũng... ra gì lắm.

Và cũng mới biết, giờ có mớ ốc quê, có thể bỏ bao, gửi xe cho khắp nơi trên đất nước này được...

VĂN CÔNG HÙNG

7 ghi nhớ về chế độ ăn của người sỏi thận

Quá trình hình thành sỏi thận là một quá trình phức tạp, do nhiều yếu tố gây ra chứ không phải chỉ do bị dư canxi. Nhiều người ăn uống kham khổ kiêng cữ canxi vẫn bị sỏi thận, ngược lại nhiều người uống nhiều sữa, ăn nhiều tôm cua nhưng đâu có bị sỏi thận. Vậy chế độ ăn uống như thế nào ở người đã từng có sỏi thận để tránh bị tái phát? Dưới đây là 7 điều cần ghi nhớ của người bệnh sỏi thận.

Uống nhiều nước: Đây là điều quan trọng nhất trong 7 điều. Nêu uống khoảng 2,5 - 3 lít nước lọc mỗi ngày (chia ra uống đều nhiều lần trong ngày) hoặc ăn uống làm sao để có lượng nước tiểu đạt trên 2,5 lít/ngày. Đi tiểu nước tiểu màu trắng trong chứng tỏ uống đủ lượng nước. Uống nhiều nước vừa giúp tránh bị sỏi thận vừa giúp tống xuất những viên sỏi nhỏ nếu có.

Ăn ít thịt động vật: ăn thực phẩm chứa ít muối, ăn ít các loại thịt. Có thể ăn cá thay cho thịt. Tôm cua có thể ăn vừa phải được.

Người bị sỏi thận nên tránh ăn thực phẩm chứa purin như lòng lợn, lạp xưởng...

Ăn uống điều độ thực phẩm chứa canxi (sữa, phomai): Mỗingày có thể dùng khoảng 3 ly sữa tươi hoặc một lượng tương đương các sản phẩm từ sữa như: bơ, phomai (khoảng 800-1.300mg canxi). Không nên kiêng cữ quá mức những thực phẩm chứa canxi vì như thế sẽ gây mất cân bằng trong hấp thụ canxi, khiến cơ thể hấp thu oxalat nhiều hơn từ ruột và sẽ tạo sỏi thận, ngoài ra kiêng cữ thực phẩm chứa canxi sẽ bị loãng xương.

Trường hợp bị sỏi thận tái phát nhiều lần, sau khi xét nghiệm kiểm tra có bằng chứng đa canxi niệu do tăng hấp thu canxi từ ruột thì cần kiêng canxi, nhưng không phải kiêng hoàn toàn, mà ăn khoảng 400mg/ngày, tương đương 1,5 ly sữa tươi.

Giảm thực phẩm chứa nhiều oxalat: trà đặc, cà phê, socola, bột cám, ngũ cốc, rau muống.

Nên uống nhiều nước cam, chanh, bưởi tươi: những loại thức uống này chứa nhiều citrat giúp chống tạo sỏi.

Nên ăn nhiều rau tươi:giúp tiêu hóa nhanh, giảm hấp thu các chất gây sỏi thận.

Tránh ăn nhiều thực phẩm chứa chất purin gây sỏi thận như: cá khô, thịt khô, tôm khô, lạp xưởng, các loại mắm, lòng lợn, lòng bò.

Cần lưu ý ở người bị sỏi thận tái phát nhiều lần nên đi khám kiểm tra tìm nguyên nhân gây sỏi tái phát để điều trị và chế độ ăn cụ thể phù hợp đối với từng nhóm nguyên nhân. Có nhiều nhóm nguyên nhân khác nhau gây sỏi tái phát như dị dạng, hẹp đường tiết niệu, do nhiễm khuẩn niệu, bệnh axit hóa do ống thận, đa canxi niệu do tăng thải canxi từ xương, do tăng hấp thu canxi từ ruột và do thận, đa oxalat niệu nguyên phát hoặc do ăn uống, đa uric niệu.

BS. Trần Thu Trà

Trẻ ăn thiếu dầu mỡ: Thiếu vitamin, suy dinh dưỡng

Dầu, mỡ là thực phẩm rất giàu năng lượng so với các loại thực phẩm khác. 1g chất béo cho 9kcal trong khi 1g chất đạm hoặc chất bột đường chỉ cho khoảng 4kcal. Chất béo là dung môi cho các vitamin tan trong dầu: vitamin A, D, E, K. Nó có tác dụng hóa lỏng thức ăn và tăng đậm độ năng lượng trong thức ăn cho trẻ. Vì vậy, trong bữa ăn hàng ngày của trẻ nếu thiếu dầu hoặc mỡ thì các vitamin tan trong dầu có trong thức ăn sẽ không được hấp thu, đồng thời thức ăn của trẻ đậm đặc khó nuốt và năng lượng cung cấp cho trẻ hàng ngày sẽ không đủ làm trẻ chậm lớn, suy dinh dưỡng.

Theo khuyến nghị, nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam: với trẻ bú mẹ hoàn toàn thì 50 - 60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa mẹ cung cấp. Trẻ từ 6 - 11 tháng năng lượng do chất béo cung cấp là 40% và 35 - 40% năng lượng từ chất béo cung cấp với trẻ từ 1 - 3 tuổi.

Thiếu dầu hoặc mỡ, năng lượng cung cấp cho trẻ hàng ngày sẽ không đủ làm trẻ chậm lớn, suy dinh dưỡng

Do cơ thể trẻ đang phát triển rất nhanh, rất cần axít arachidonic, một axítbéo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó trong khẩu phần ăn của trẻ tỉ lệ cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật là 70% và 30%. Trong bữa ăn bổ sung của trẻ không thể thiếu chất đạm. Chất đạm có chất béo động vật, nhưng chất béo cũng không cung cấp đủ so với nhu cầu của trẻ, vì thế cần phải cho thêm dầu hoặc mỡ vào khẩu phần ăn của trẻ theo tỉ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ.

Dầu là chất béo thực vật, chứa nhiều axít béo không no (dầu vừng, lạc, đậu tương, cá), nhưng một số loại chứa nhiều axít béo no (dầu cọ, dầu dừa). Vậy khi cho dầu vào bữa ăn của trẻ nên chọn loại chứa nhiều axít béo không no. Dầu ăn của gia đình hàng ngày, hoàn toàn tốt khi cho trẻ ăn, dầu còn lại sau mỗi lần chiên rán không cho trẻ ăn, thậm chí người lớn cũng không nên ăn.

Cơ thể đang phát triển nhanh, trẻ cần ăn cả chất béo động vật và thực vật theo tỉ lệ 1:1 (một bữa mỡ, một bữa dầu). Dầu ăn dùng cho trẻ em như: dầu oliu, dầu gấc, dầu cá,... có chứa các axít béo cần thiết, các vitamin cũng như các dầu thông thường khác. Dầu dùng cho trẻ em là đối tượng chuyên biệt, nếu có điều kiện dùng thì tốt hơn các dầu thông thường.

ThS.BS. NGUYỄN VĂN TIẾN

(Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia)

Sau phẫu thuật tim, nên và không nên ăn gì?

Chế độ ăn uống sau khi phẫu thuật tim hở có thể giúp ngăn ngừa cơn đau tim và sự cần thiết phải phẫu thuật tim trong tương lai. Một điều quan trọng là cần làm giảm lượng mỡ cơ thể người bệnh bởi vì thuốc có thể làm tăng lượng mỡ trong máu bệnh nhân. Tăng mỡ máu có thể gây tắc mạch, làm gia tăng cơ hội gặp nhiều rắc rối về vấn đề tim mạch trong tương lai.

Nên ăn các thực phẩm thuộc dòng thực vật và protein nạc

Người bệnh sau phẫu thuật tim nên ăn các thực phẩm có chứa stanols thực vật; hoa quả và rau, đậu, hạt và ngũ cốc nguyên hạt có thể được tiêu thụ trong khẩu phần để cung cấp lượng chất xơ cao có thể giúp giảm cholesterol xấu.

Sau khi phẫu thuật, 1-2 ngày đầu tiên: năng lượng cần thiết chỉ thu được thông qua dung dịch muối. Sau đó dần dần bệnh nhân sẽ được phép uống nước hay đồ uống khác hoặc sử dụng đồ uống không năng lượng như trà xanh. Khi bệnh nhân được phép ăn, nên chia thành các bữa ăn nhỏ cách nhau 2 hoặc 3 giờ. Nó sẽ tốt hơn nếu lượng carbonhydrat ban đầu chỉ giới hạn trong trái cây và rau quả. Trong vòng 1 tuần sau khi phẫu thuật, với mỗi bữa ăn bệnh nhân có thể dùng trái cây và rau, các loại protein nạc.

Cá rất giàu acid béo omega-3 có thể giúp giảm cholesterol rất tốt cho người bệnh sau phẫu thuật tim, nhưng nên ăn cá hấp kèm rau củ, không ăn cá chiên.

Nên bắt đầu một chế độ ăn có ít chất béo (nếu trước đây chế độ ăn của bệnh nhân không thực hiện ít chất béo). Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng, đối với người Việt Nam, năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần nên dưới 25%. Sử dụng chất béo không bão hòa. Chất béo bão hòa chỉ từ 8-10% năng lượng hàng ngày.

Có thể dùng thịt gà không có da. Nên thay thế các chất béo, nước sốt và bơ bằng salad có trộn ít dầu và bơ thực vật không ướp muối. Nên ăn nhiều rau quả tươi. Thịt dùng loại thịt nạc, thịt bò, tránh các loại thịt đỏ khác. Có thể dùng thêm đậu phụ, đậu phộng và hạt không ướp muối để cung cấp thêm protein. Nên ăn cá tươi hoặc cá đông lạnh. Cá rất giàu acid béo omega-3 có thể giúp giảm cholesterol. Không nên ăn cá rán.

Những thực phẩm cần hạn chế

Nên loại bỏ các thức ăn nhanh, thức ăn chiên, lòng đỏ trứng, bơ và sữa nguyên kem. Có thể sử dụng chất béo thấp từ sữa chua và phomat trong chế độ ăn trước khi phẫu thuật tim để có được lượng canxi cần thiết.

Giảm các loại thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao. Lượng cholesterol giảm xuống dưới 300mg một ngày. Không dùng trứng, tôm cua, thức ăn nhanh, thịt bò và một số loại phomat.

Giảm lượng muối (sodium) trong khẩu phần. Không dùng quá 2g muối mỗi ngày. Tránh dùng nhiều các thực phẩm: thịt xông khói, cá hồi hun khói, bơ đậu phộng, dưa chua, nước sốt spaghetti, khoai tây chiên đóng gói và súp đóng hộp. Cắt giảm lượng muối sẽ rất hữu ích cho giai đoạn chuẩn bị phẫu thuật.

Tuyệt đối tránh rượu và thuốc lá.

Lưu ý:

Các thức ăn dù tươi hay đóng hộp hoặc đông lạnh cũng không nên cho thêm đường (ví dụ trái cây hoặc nước trái cây).

Hàng ngày người bệnh cần được theo dõi cân nặng. Nên cân bệnh nhân vào buổi sáng và sau khi đi vệ sinh. Hãy cho bác sĩ biết nếu người bệnh tăng hơn 0,9kg trong một ngày.

Phẫu thuật tim là một thủ thuật khó. Nhưng nhớ rằng chỉ có trung tâm phẫu thuật với chế độ ăn uống nghiêm ngặt mới có thể giúp người bệnh đạt kết quả tốt hơn trước và sau khi phẫu thuật. Với một chế độ ăn uống cân bằng, người bệnh có thể có được sức khỏe cần thiết để đối mặt với phẫu thuật và hồi phục nhanh. Các bác sĩ cần khuyến cáo người bệnh thực hiện nghiêm túc chế độ ăn uống sẽ mang lại hiệu quả cao trong suốt thời gian sau khi ra viện.

PGS. TS. Trần Minh Đạo

Nguyên nhân gây còi xương sớm ở trẻ sơ sinh

Hoàng Thúy Hằng(Yên Bái)

Ngày nay, nhiều phụ nữ vẫn kiêng cữ quá kỹ như kiêng ra ngoài nắng, kiêng tắm, phòng ngủ phải kín gió, không có ánh sáng... Chế độ ăn của mẹ phải kiêng tôm, cua, cá... Việc kiêng nhiều loại thực phẩm khiến sữa mẹ thiếu dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin D. Đây là những nguyên nhân khiến trẻ sơ sinh bị mắc bệnh còi xương sớm. Bệnh có thể xuất hiện ở tuần thứ 2 sau khi sinh. Biểu hiện của bệnh thông thường là hạ canxi máu, thể hiện bằng các triệu chứng: Trẻ giật mình và quấy khóc khi đang ngủ. Các cơn co thắt kéo dài làm bé khan tiếng, ngạt thở và có thể ngừng thở ngắn. Khi thở, có tiếng rít nhẹ. Dễ bị ọc sữa khi bú. Đi tiểu và tiêu són nhiều lần trong ngày. Nặng hơn, có thể xuất hiện những biến dạng xương như bẹp hộp sọ do tư thế nằm. Nếu nằm ngửa, bé sẽ bẹp vùng dưới đỉnh đầu. Nếu nằm nghiêng, bé sẽ bị bẹp một bên thái dương. Do hộp sọ của bé còn mềm, não lại phát triển nhanh nên những nơi chưa được vôi hóa tốt, hộp sọ sẽ bị đẩy ra ngoài tạo thành bướu.

Để phòng bệnh còi xương sớm sau sinh, các bà mẹ hãy thực hiện một chế độ sống khoa học. Mẹ có thể uống thêm sữa, ăn các thực phẩm giàu canxi để bổ sung canxi cho bé thông qua nguồn sữa mẹ. Tắm nắng cho con vào lúc sáng sớm, nếu là mùa đông, từ 7h - 9h trong vòng 10 - 30 phút. Nếu là mùa hè, nên cho trẻ tắm sớm hơn, từ 7h - 8h và trong vòng 10 - 15 phút. Khi tắm nắng cho trẻ, cần chọn nơi thoáng mát, sạch sẽ, có nhiều ánh sáng mặt trời (không được ngồi sau cửa kính để tắm nắng vì ánh sáng mặt trời khi chiếu qua kính sẽ mất tác dụng của tia cực tím). Khi trẻ được 6 tháng, nên tập cho con ăn thêm những thức ăn giàu canxi (các loại gan động vật, trứng, bơ, sữa). Bổ sung vitamin D 400 đơn vị/ngày cho trẻ đẻ non, đẻ thấp cân nhưng phải theo chỉ định của bác sĩ.

BS. Văn Hào